AVDELNINGAR
Profilen
Butiken
Nyheter
Krönikörer
Recept
CITY–TV
Hälsocoachen
Växtcoachen
Kostcoachen
Kökscoachen


Annons öppettider

receptsok-head.png, 5,0kB
Sök bland våra recept
receptsok-foot.png, 6,7kB
Annons – Kökscoachen
Annons – Profilen
Annons – Recept

MATBLOGG
Linneas Skafferi

Annons – Butiken
Annons – City-tv
Annons – Hälsocoachen

Kocken som lärde sig att plocka svamp på gymnasiet


Cityredaktionen 2020-09-07


Han lärde sig att plocka svamp på gymnasiet. Framsynta lärare var övertygade om att just den kompetensen var en viktig ingrediens i elevernas utbildning.

– Jag skulle välja linje till gymnasiet och hade inte den blekaste om vad jag skulle satsa på. När Restaurang- & Livsmedelsprogrammet på Almås hade öppet hus gick jag dit och bestämde mig direkt. Det verkade både intressant och roligt. Dessutom gick brorsan redan där. Mitt mål var redan från början att bli kock.

Efter utbildningen har Casper provat på kockyrket på flera olika restauranger, bland annat i Falkenberg, Göteborg och Åre. Han håller med om att yrket mer är en livsstil än ett vanligt jobb. Sedan ett och ett halvt år är han kock på Vinci i Borås.

– Det blir ofta så att man som ung kock åker runt och testar yrket på olika platser. Det viktigaste är att man trivs med chefer och kollegor.

På frågan om hur han ser på att kockyrket idag har fått någon form av stjärnstatus svarar han snabbt.

– Jag vill bara vara på ett gôtt ställe och laga gôtt käk, jag har inga ambitioner att tävla i matlagning.

Lärarna i skolan var verkligen måna om att deras elever skulle förstå och inse värdet av färska, lokalt producerade råvaror. Att det fanns en skatt att ösa ur där ute i skogarna blev en aha-upplevelse för Casper. Och det var där någonstans hans idag nördiga intresse för svamp föddes. Idag plockar han ofta och gärna både kantareller, blodriska och Karljohan. Exakt var hans svampmarker finns vill han inte avslöja men påstår att det inte är speciellt svårt att hitta svamp.

– För kantareller ska det vara ganska ­fuktigt, barrskog och mycket mossa är bra. Det får gärna vara lite öppet också så att solen kommer åt. Detsamma gäller för blodriska. Karljohan och andra soppar finns däremot lite överallt.

Han tipsar också om att inte följa de upptrampade stigarna utan istället gå rakt ut i skogen. Men mest handlar det kanske om att ha turen att komma först.

Alla som någon gång har plockat svamp vet att det finns en baksida, att rensa dem. Casper gör det ofta direkt i skogen, så när han kommer hem är det bara att tillaga dem. Behöver de rensas lägger han dem i ett kallt vattenbad i högst 30 minuter och torkar sedan av dem. Han bjuder också på ett annat supertrick, se nedan.

– Det jag inte använder med en gång brukar jag förvälla och sedan frysa. Ge svampen ett snabbt uppkok och kyl sedan ned. Perfekt att ta fram när man blir sugen på en svampmacka.

Caspers absoluta favoritsvamp är blodriska. En delikatess som många inte ens funderar på att ta med sig hem från skogen och det kanske man kan förstå.

– Blodriskan är ganska stor och kan bli 15–20 cm i diameter. Och den ser helt oaptitlig ut, ett grönt skikt som påminner om mögel. Men att smörsteka den är en smakupplevelse. Vi har haft den på restaurangmenyn flera gånger. Taggsvampen är också god men den har små taggar som måste plockas bort, annars känns det som att man får katthår i munnen.

Casper känner igen de flesta svampar i skogen men tipsar om en app som är väldigt bra, Svampguiden+. När han ska göra sin egen topplista över matsvampar behöver han inte speciellt lång betänketid.

1. Blodriska
2. Kantareller
3. Blek taggsvamp
4. Karljohan
5. Ostronskivling

Hur ska man tänka när det gäller att använda svamp i mat, vi bad Casper dela med sig av sina kunskaper.

– Jag föredrar att använda svamp som en ingrediens eller smakförhöjare. Det är också kul att blanda olika svampar i en och samma rätt. I höst kommer vi till exempel att ha en svampmacka på menyn med lite olika sorters svampar (se recept separat).

Det finns så många olika sätt att använda svamp enligt Casper. Han lyfter till exempel fram råbiff med picklade kantareller och Karljohan-kräm med hyvlade champinjoner som favoriter. Och ska du steka kantareller bör det göras med kärlek.

– Stek kantarellerna först i lite olja tills all vätska är borta. På slutet går du i med en klick smör, salt och peppar.

Att vara professionell kock har sina sidor.

– Träffas vi några stycken vill de gärna att jag lagar maten och många är nyfikna och vill lära sig mer om hur man kombinerar smaker, men det tycker jag bara är kul.

När det kommer till svamp och drycker rekommenderar Casper en lätt Pinot noir eller ett vitt vin, en väl kyld lager går naturligtvis också bra.

När han är hemma blir det ofta enklare maträtter, som mammas köttfärssås gjord på burktomater, grädde och ketchup eller makaroner och köttbullar. Halvfabrikat behöver inte alltid vara fel. Men vill han göra något lite extra blir det gärna en god risotto. Svampen då?

– Prova friterad ostronskivling till, det blir gudomligt.



Det här är Casper
Namn: Casper Berndtsson
Bor: Borås centrum
Yrke: Kock på restaurang Vinci
Alltid i kylskåpet: Mjölk och olika sorters lök
Alltid i skafferiet: Vetemjöl och socker



Supertricket, så rensar du svamp:
1. Ta bort det värsta skräpet från svamparna.
2. Häll upp vatten i diskhon.
3. Rör ned en deciliter vetemjöl i vattnet.
4. Lägg i svampen och rör runt försiktigt.
5. Ta upp svampen och skölja av.
Obs! Använd inte det här tricket om du ska bjuda en glutenintolerant person på svamp.



Caspers bästa ­svamprecept
4 personer


Svampstuvning
1 liter kantareller
1 schalottenlök
3 dl grädde
Champagnevinäger (vitvinsvinäger går också bra)
Salt
Peppar

Gör så här:
Skär svampen i mindre bitar. Finhacka löken. Stek svampen och löken tillsammans tills de får färg. Slå på grädden, låt koka tills konsistensen är krämig. Smaka av med vinäger, salt och peppar.

Picklad silverlök och lingon
1 silverlök
0,5 dl ättika
1 dl socker
1,5 dl vatten
Lingon

Gör så här:
Koka upp ättika, socker och vatten, låt svalna. Skiva silverlöken tunt, slå ättikslagen över löken. Tillsätt lingon (frysta går bra). Låt dra ca 1 timma.

Servering:
4 skivor surdegsbröd
Svampstuvning
Picklad silverlök med lingon
Västerbottenost

Gör så här:
Stek fyra skivor surdegsbröd. Lägg på svampstuvningen. Toppa med silverlök och lingon. Riv lite Västerbottenost över.

Tipsa en vän     Skriv ut



Vinjett Profilen


Vedeldad bastu och smörstekt vitkål

I den finska matkulturen handlar allt om att våga testa.

Läs mer


28 år som vegetarian – för Florence är det mer än bara en trend

Under barndomen i Ulricehamn var Florence och hennes bror de enda vegetarianerna på skolan. Då var maten som erbjöds ofta ganska torftig och tråkig – idag är utbudet ett helt annat.

Läs mer


En äppelmust ska vara söt, syrlig och sval

Anton Björkman pressar äppelmust på släktgården

Läs mer


Ekås egen brunchdrottning

Övernattade gryn och nybakat på menyn hos Danielle Staaf.

Läs mer


Kocken som lärde sig att plocka svamp på gymnasiet

Casper Berndtsson använder gärna svamp som smakförhöjare

Läs mer


Med fokus på helhet och glädje

Tennistränaren som vill skynda långsamt med talangerna

Läs mer


Polisen som vill bygga broar

Nadim Ghazale bär uniformen med stolthet

Läs mer


Mattanterna från Bollebygdskolan minns tillbaka

”Det är alla underbara skolbarn vi minns mest och bäst."

Läs mer


Naprapaten från OS i Nagano

”Jag korrigerar muskler och leder, som att trimma en motor"

Läs mer
Annons – Butiken
Annons – Hälsocoachen
Annons – Krönikörer
Annons – City-tv
Annons – Kostcoachen
Annons – Kökscoachen
Annons – Profilen
Annons – Recept
Annons – Veckans-grönt
Till ICA.se Till ICA.se Till ICA kort och bank Om PUL Till toppen