Helstekt oxfilé med lyxig italiensk potatiskaka, smörfrästa kantareller och krämig savoykål
4 portioner
0,7 kg oxfilé, hel, färsk (eller fryst)
Smörstekta kantareller
3 dl kantareller, gula, eller trattkantareller
1 msk smör
1 msk persilja, hackad
salt och peppar
Italiensk potatiskaka
(räcker till 8 personer)
2,5 paket bacon, skivad eller Italiensk pancetta
5 st bakpotatisar, stora
1 msk maizenamjöl
200 g parmesanost
2 msk basilika, färsk, finstrimlad
1 msk körvel, finstrimlad
1 tsk timjan
salt och peppar
Krämig savoykål
1 msk smör
4 dl savoykål, strimlad, eller grönkål
1 st Schalottenlök
0,5 dl vitt vin
1,5 dl grädde
Rödvinssky
1 msk smör
0,5 st gul lök
1 st vitlöksklyfta
2 dl rött vin
0,5 msk kalvfond
1 krm torkad timjan
1 st lagerblad
0,5 msk maizena
1 nypa strösocker
salt och peppar
Till garnering
färsk timjan
gourmetsalt
svartpeppar från kvarn
smör
salt
peppar
Tillagning:
1. Börja med potatiskakan och den ska göras minst 3 tim i förväg för att man ska kunna skära den i skivor.
2. Sätt ugnen på 150 grader. Putsa oxfilén och stek den gyllenbrun runt om i en stekpanna. Salta och peppra. Stek oxfilén medium med innertemperaturen ca 55 – 58 grader och låt filén sedan vila i folie ca 10 minuter.
3. Fräs undertiden finhackad schalottenlök tillsammans med savoykålen i några minuter i smör. Tillsätt vitt vin och grädde. Låt kålen sjuda på svag värme så att grädden kokar in och blir krämig. Smaka av med salt och peppar.
4. Gör rödvinsskyn genom att fräsa lök och vitlök i lite smör i en kastrull. Häll på rödvin och kalvfond tillsammans med timjan, socker och lagerblad. Låt skyn koka ner till hälften och red av med lite maizenamjöl. Sila skyn i en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar.
5. Innan serveringen steks kantarellerna i smör och finstrimlad persilja tillsätts. Krydda med salt och peppar.
6. Skär potatiskakan i tjocka skivor och värm dem i ugnen eller i en stekpanna. Skiva upp oxfilén och lägg skivorna på den varma savoykålen. Strö de smörstekta kantarellerna ovanpå och garnera med färsk timjan, flingsalt och några varv från svartpepparkvarnen. Avsluta med att hälla på lite rödvinssky över köttet.
Italiensk potatiskaka:
1. Sätt ugnen på 185 grader. Kläd en avlång sockerkaksform med baconskivorna genom att lägga skivorna rakt över formen så att ändarna hänger ut på kanterna. Lägga baconskivorna som ”takpannor” där skivorna överlappar varandra.
2. Skala och riv potatisen och parmesanosten grovt i en. Blanda potatis, parmesanost, basilika, körvel, timjan och maizenamjöl i en stor bunke. Smaka av med salt och peppar.
3. Pressa ut vätskan från potatisblandningen och fyll den baconklädda formen. Vik över baconändarna så att skarvarna möter. Placera ett smörpapper ovanpå potatiskakan och ställ en tung form eller annat ugnståligt tungt material ovanpå för att potatiskakan ska ligga under press när den gräddas. Risken är annars att baconskivorna släpper från formen.
4. Grädda potatiskakan i mitten av ugnen i ca 60 minuter. När potatiskakan är klar så ska den kallna under press i kylskåpet minst 2 timmar. Det är för att man ska kunna skära upp potatiskakan i fina skivor. Det går också bra att förbereda kakan dagen innan.
0,7 kg oxfilé, hel, färsk (eller fryst)
Smörstekta kantareller
3 dl kantareller, gula, eller trattkantareller
1 msk smör
1 msk persilja, hackad
salt och peppar
Italiensk potatiskaka
(räcker till 8 personer)
2,5 paket bacon, skivad eller Italiensk pancetta
5 st bakpotatisar, stora
1 msk maizenamjöl
200 g parmesanost
2 msk basilika, färsk, finstrimlad
1 msk körvel, finstrimlad
1 tsk timjan
salt och peppar
Krämig savoykål
1 msk smör
4 dl savoykål, strimlad, eller grönkål
1 st Schalottenlök
0,5 dl vitt vin
1,5 dl grädde
Rödvinssky
1 msk smör
0,5 st gul lök
1 st vitlöksklyfta
2 dl rött vin
0,5 msk kalvfond
1 krm torkad timjan
1 st lagerblad
0,5 msk maizena
1 nypa strösocker
salt och peppar
Till garnering
färsk timjan
gourmetsalt
svartpeppar från kvarn
smör
salt
peppar
Tillagning:
1. Börja med potatiskakan och den ska göras minst 3 tim i förväg för att man ska kunna skära den i skivor.
2. Sätt ugnen på 150 grader. Putsa oxfilén och stek den gyllenbrun runt om i en stekpanna. Salta och peppra. Stek oxfilén medium med innertemperaturen ca 55 – 58 grader och låt filén sedan vila i folie ca 10 minuter.
3. Fräs undertiden finhackad schalottenlök tillsammans med savoykålen i några minuter i smör. Tillsätt vitt vin och grädde. Låt kålen sjuda på svag värme så att grädden kokar in och blir krämig. Smaka av med salt och peppar.
4. Gör rödvinsskyn genom att fräsa lök och vitlök i lite smör i en kastrull. Häll på rödvin och kalvfond tillsammans med timjan, socker och lagerblad. Låt skyn koka ner till hälften och red av med lite maizenamjöl. Sila skyn i en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar.
5. Innan serveringen steks kantarellerna i smör och finstrimlad persilja tillsätts. Krydda med salt och peppar.
6. Skär potatiskakan i tjocka skivor och värm dem i ugnen eller i en stekpanna. Skiva upp oxfilén och lägg skivorna på den varma savoykålen. Strö de smörstekta kantarellerna ovanpå och garnera med färsk timjan, flingsalt och några varv från svartpepparkvarnen. Avsluta med att hälla på lite rödvinssky över köttet.
Italiensk potatiskaka:
1. Sätt ugnen på 185 grader. Kläd en avlång sockerkaksform med baconskivorna genom att lägga skivorna rakt över formen så att ändarna hänger ut på kanterna. Lägga baconskivorna som ”takpannor” där skivorna överlappar varandra.
2. Skala och riv potatisen och parmesanosten grovt i en. Blanda potatis, parmesanost, basilika, körvel, timjan och maizenamjöl i en stor bunke. Smaka av med salt och peppar.
3. Pressa ut vätskan från potatisblandningen och fyll den baconklädda formen. Vik över baconändarna så att skarvarna möter. Placera ett smörpapper ovanpå potatiskakan och ställ en tung form eller annat ugnståligt tungt material ovanpå för att potatiskakan ska ligga under press när den gräddas. Risken är annars att baconskivorna släpper från formen.
4. Grädda potatiskakan i mitten av ugnen i ca 60 minuter. När potatiskakan är klar så ska den kallna under press i kylskåpet minst 2 timmar. Det är för att man ska kunna skära upp potatiskakan i fina skivor. Det går också bra att förbereda kakan dagen innan.