Kemi - en fråga om smak!

Lisa inledde med att konstatera att grundsmakerna är fem (sött, surt, salt, beskt och det nya: umami). Många smaker kommer av dofter, via näsan eller inifrån gommen (retro-nasalt). Vissa smaker kommer faktiskt av smärta, från t.ex chili eller pepparrot. Sparris har speciella egenskaper - vissa människor upplever att man luktar illa när man ätit det, och undviker detta.

Vissa människor är "supersmakare"  - hyperkänsliga, äter ofta litet, kräsna kort sagt, men de gillar ofta indisk mat, vad det nu kan bero på. "Lågsmakare" kräver inte lika mycket av maten.

Människor har olika många smaklökar och olika sorters smaklökar. Vid 75 års ålder har man bara hälften av smaklökarna kvar. Då först kan "supersmakarna" börja smaka på sådant som kaffe, mörk choklad, eller broccoli, som smakar för beskt för dessa.

Hon gick igenom de "fem stora" smakerna grundligt:

Sött - kan de allra flesta djur känna, dock inte katter. Matlagning går egentligen ut på att göra maten sötare, när kolhydrater bryts ner. En matlagare är en sorts "sötmaskapare".

Surt - förstärks när frukter och bär kokas sönder. Syra "livar upp" oss och balanserar maten vid t.ex långkok, och gör att saltet framhävs och är ett sätt att minska på saltet.

Salt -är  inte bara natriumklorid; kan användas för att även få supersmakare att äta beskt. Kaliumklorid är nyttigare men den dämpar inte beskan för supersmakarna, tyvärr.

Beskt - kan hävas av salt eller fett. Supersmakare är extra känsliga för denna smak.

Umami - finns t.ex i ett salt som heter natriumglutamat. Det har en sorts fyllig, "köttig" smak (eng. 'savoury'). Den fungerar som en sorts katalysator, som förstärker andra smaker! Vissa tror att det finns risker med natriumglutamat, och "pumpar upp" smakerna på ett onaturligt sätt, enligt vissa. Det finns i stället naturliga umamikällor, som i fisksås, surströmming (!), lagrade ostar, ädelost, prosciotto, salami, sardeller, torkad svamp (d.v.s. det italienare förstått mycket länge...). Amerikanernas umamisvar är - ketchupen!

Saltning är en konst i sig. Skall man salta före tillagning, under eller efteråt? Svaret är: alla har rätt! Vi är alla olika.

Smaker lär man sig som barn framför allt genom tillvänjning. Det är ingen idé att man tjatar på barn att äta. Man måste göra matsituationen trevlig i stället.

Under föreläsningen fick publiken tillfälle att smaka på både natriumglutamat, chilipeppar (som tjuvkopplar till receptorer som registrerar värme) och sichuanpeppar (som tjuvkopplar till receptorer som känns så att det pirrar). Dessutom ficka alla som ville smaka på en sorts senapsärtor med stark eterisk doft, och "världens äckligaste frukt", som någon menat smakar som "en chokladpudding i ett avloppsdike". Som avslutning visade hon ett tusenårsägg, där vitan blivit "bruna" och gulan blivit "gröna". Ingen ville dock testa...