Julens rester får nytt liv i Lottas kök


Cityredaktionen 2020-01-07


Vi är en vecka in i januari och julhelgerna börjar gå mot sitt slut. Vid det här laget är kylen tömd på sill och skinka, i skafferiet finns varken vörtbröd eller nötter och fruktskålen ekar tom sedan alla apelsiner ätits upp. Eller..?
Nej, det är nog många som inte känner igen sig. Hur bra man än tycker sig vara på att planera inköpen är det alltid något som blir över. Men vad gör man med råvarorna som är kvar för att få dem att smaka något annat än julbord?

Lotta Sturnegk, boråsaren som kom trea i Sveriges Mästerkock 2017, är en hejare på att ta tillvara på det som finns i kyl och skafferi, och sprudlar av idéer när vi ställer fram ett fat med klassiska “julrester” framför henne.
– De här kan man göra marmelad eller juice på, säger hon om apelsinerna och clementinerna.
– Borsta, skiva och koka med socker. Smaksätta kan du göra med stjärnanis! Eller så lägger du allt i en härlig sallad ihop med grönkål och rödkål, som man också ofta har över.

– Jag gör ofta så att jag vänder mig utomlands. Julens kryddor, som kanel, ingefära och kardemumma, är basen i en marockansk eller tunisisk gryta. Av nötter och dadlar gör du en panforte, en kaka som består av frukt, nötter och honung och har sitt ursprung i den italienska staden Siena.
– Har du sill som är över? Bjud in grannarna på dansk frukost och gör smörrebröd på kavring, så har du plötsligt förflyttats till Ströget en julidag!
– Tänk dig ut i världen! Det är kanske det mest uttjatade uttrycket som finns, men det är verkligen fantasin som sätter gränser, konstaterar Lotta.

Lotta berättar att hon nästan aldrig äter samma mat flera dagar i rad, det är för tråkigt. Istället är hon duktig på att planera.
– Jag är hela tiden ett steg före när jag lagar mat. Vad blir över när jag lagar det här, och vad kan jag göra av det?
En hel kyckling kan bli till tre olika måltider; kokt i en gryta ena dagen, stekt med currysås en annan dag och som soppa på skrovet dag tre. Helt olika smaker och kombinationer, men av samma grundråvara.

Dels handlar det förstås om planering, men också om kunskap. Som hur man kokar buljong på ett kycklingskrov, grönsaksstumpar eller räkskal och hur man gör marmelad på gammal vissen frukt. Och att alltid smaka och lukta istället för att lita blint på bäst före-märkningen på förpackningarna. Lotta Sturnegk tycker sig se en generationsskillnad, där yngre personer har gått miste om den typen av kunskap. Matintresset finns även hos de yngre, men de traditionella “husmorskunskaperna” har försvunnit på vägen.
– Jag har alltid slängt väldigt lite mat. Numera slänger jag inget alls, det lilla som blir över går till hönorna, säger hon.

Att ta tillvara på det man har i kyl, frys och skafferi är förstås klokt ur miljö­hänseende, men det är också ett utmärkt sätt att spara några slantar såhär i januari, som ofta beskrivs som årets fattigaste månad.
– Januari är en murrig månad, då är det gott att äta soppa. Soppor lagar jag ofta på “kylskåpsrens”. Det finns faktiskt nästan inget som inte funkar i en soppa!